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2006年2月 8日 (水)

クスクスとタッブーレ

 クスクスという料理をご存知ですか?今では有名になったので「YES」と答える方も多いでしょうね。僕が最初に出会ったのが、パリに留学してた30年前。もとは北アフリカはベルベル人の郷土料理です。粒々のパスタを蒸してシチュウをかけて食べます。この蒸す時の音が料理名の語源と言われています。北アフリカの元宗主国だったフランスで広まり、日本人のカレーライスのように定着しました。フランスのグルメ雑誌で人気ベスト5に必ずランクインされるくらいです。15年前に店を始めた頃、クスクスを食べられる店はウチと高田馬場の「クスクス」さんと新宿の「ローズドサハラ」さんくらいしかありませんでした。それが今では日本でも数十軒と広まったのです。しみじみ感慨深い・・・

 ここ数年、フランス経由で日本に定着しつつある料理が「タッブーレ・サラダ」。パセリのサラダです。オリジナルは中東のレバノンです。ブルグールというカチ割り小麦を使って作ります。でも、フランスでは上に書いたようにクスクスが浸透してるので代用で、このサラダを作りました。これが誤解の始まりなんです。これが日本に入ってきて軽いブームになりました。「クスクスサラダ」なんて名前も付きました。ウチはレバノンのオリジナルの形で出しています。でもフランスのサラダを食べたお客様に「これタッブーレじゃない」と言われるんです(笑) 「カリフォルニア巻き」を食べてた人が「コハダの握り」を食べて「これスシじゃない」なんて言うのと同じです。キッチンで涙が出ます(笑)

 クスクスとブルグールは、どう違うのでしょう。クスクスは硬質小麦を粉にして塩水で揉んで粒々にして蒸して乾燥させます。ブルグールは硬質小麦を大まかに割ったのを蒸して乾燥させています。ですからサラダにすると、クスクスは柔らかくなりますが、ブルグールはゴリゴリした感じが残ります。この歯ざわりが「タッブーレ」の醍醐味です。このブログを読んだ方には、その違いを知ってて欲しいです。

 誤解のないように書きますが、クスクスサラダもカリフォルニア巻きも大好きですよ~(笑)Img_028311  Save0196111

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コメント

シェフのブログ開業おめでとうございます。

模型製作同様、シェフのペースで末永く続きますことを、心よりお祈り申し上げます。

シェフさん、ブログ開設おめでとうございます。
また新しい楽しみができました。
私は食い気だけでお料理のことは良く分かりませんが、記事を見ているうちに、またごちそうになりに伺いたくなりました。
 出張ないかナって...^^;)

家元さん 記事にもHPにも書けないお話をしたいなあ~っと思ってます。

泉さん 本業も趣味もがんばりま~~~す(笑)

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